Tuesday, January 5, 2010

Λάχανο τουρσί

Για να κάνουμε μόνοι μας λάχανο τουρσί χρειάζεται κάποιος χρόνος, κάποιος κόπος, και αρκετή αφοσίωση.

Θα πρέπει πρώτα να ζητήσουμε από τον μάστορα, τον βαρελά, να μας κάνει ένα βαρέλι ειδικό για τουρσί (μη πάρουμε για κρασί - δεν κάνει).
Πρόκειται για βαρέλι που στέκεται όρθιο, είναι εντελώς ανοιχτό από πάνω και στον πάτο δεν έχει κάνουλα, αλλά μια τρύπα που κλείνει με ένα τσιβί:

Στη συνέχεια, πάμε μια βόλτα σε κάποιο (ει δυνατόν απομακρυσμένο) δάσος και μαζεύουμε φύλλα οποιουδήποτε δέντρου πλην καρυδιάς. Τόσα φύλλα ωστε σχεδόν να γεμίζουν το βαρέλι. Τα βάζουμε λοιπόν στο βαρέλι, το γεμίζουμε με νερό, το κλείνουμε με το καπάκι του και το ξεχνάμε για 4-5 μέρες.

Παίρνουμε όσα λάχανα θέλουμε (διψήφιο αριθμό κιλών...), βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα αν είναι χτυπημένα, λασπωμένα κλπ και τα κόβουμε στα τέσσερα.

Τοποθετούμε το βαρέλι όχι στο πάτωμα, αλλά σε κάποιο ύψος, πάνω σε κάποιο τελάρο για παράδειγμα, ωστε να μπορούμε να αδειάζουμε άνετα από την τρύπα του το νερό.
Βάζουμε στο βαρέλι (από το οποίο έχουμε βγάλει τα φύλλα και το 'χουμε ξεπλύνει φυσικά) μια χούφτα ρεβύθια, μια χούφτα αλεύρι και από πάνω τα λάχανα:

Γεμίζουμε το βαρέλι με αλατόνερο, λίγο πιο αλμυρό από το θαλασσινό νερό που έχει 3% αλάτι - ας πούμε 3,5% που σημαίνει 350 γραμμάρια χοντρό αλάτι καλά διαλυμένο σε 10 κιλά νερό. Για το δικό μας τουρσί (περίπου 14 κιλά λάχανα), χρειάστηκαν 20 κιλά νερό δηλαδή 700 γραμμάρια αλάτι.
Πάνω από τα λάχανα χρειάζεται κάτι βαρύ για τα κρατάει μέσα στο νερό - ένα μεγάλο πιάτο είναι ό,τι πρέπει.

Χρειαζόμαστε τώρα μια σκάφη ή έναν κουβά, κάτι που να χωράει 5-10 κιλά νερό.
Αδειάζουμε από τη τρύπα του βαρελιού νερό και το ξαναρίχνουμε από πάνω. Για τη πρώτη φορά, θα πρέπει η ποσότητα του νερού που θα αλλαχτεί να υπερβαίνει αυτή που υπάρχει μέσα στο βαρέλι. Στο δικό μας για παράδειγμα, που είχε 20 κιλά νερό, η "ανακύκλωση" του νερού γινόταν με ένα κουβά που χωρούσε 5 κιλά - οπότε ανακατέψαμε 5 φορές.

Από κει και πέρα, θα πρέπει κάθε 12 ώρες περίπου (2 φορές τη μέρα δηλαδή) να "ανακυκλώνουμε" τουλάχιστον το μισό νερό. Κάθε μέρα για 2 βδομάδες.
Από τη τρίτη βδομάδα και μετά, φτάνει μία φορά τη μέρα (αρκεί να γίνεται περίπου την ίδια ώρα) μια ανακύκλώση των 2/3 του νερού.

Μετά από 20-25 μέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία, το τουρσί θα είναι έτοιμο!
*(Θα ακολουθήσουν σύντομα συνταγές - το τουρσί δεν τρώγεται μόνο "ωμό"...)*

6 comments:

gvarvakis said...

ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ

Αγαπητέ Κώστα,
Θα ήταν μεγάλη τιμή για μένα και την «una cucina» μου, να παρευρεθείτε στην κοπή της πίτας μας, την Κυριακή 17 Ιανουαρίου 2010 το βράδυ(από τις 9 και μετά..)!
Πληροφορίες ΕΔΩ

Ξανθή said...

καλησπέρα, για να καταλάβω αυτό είναι η γνωστή στη βόρειο Ελλάδα αρμιά;;το ψάχνω πολύ καιρό και μάλιστα πριν λίγες μέρες που ήμουν Καστοριά είπα να αγοράσω έτοιμη αλλά την τελευταία στιγμή άλλαξα γνώμη.

Κωστας said...

Γεια σου Ξανθή.
Η αρμιά (αλλιώς άλμη η σαλαμούρα) μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Βασικά θέλει νερό και θαλασσινό αλάτι. Τα υπόλοιπα πρόσθετα, είναι ανάλογα με το γούστο του παρασκευαστή (ή όπως μαθαίνει κανείς από τους παππούδες του).
Αντί κια ρεβύθια και αλεύρι, άλλοι βάζουν καλαμπόκι και κριθάρι, πολλές φορές προστίθενται λεμόνια η/και κιτρικό οξύ κλπ κλπ.
Αυτό το υγρό διάλυμα είναι η αρμιά.

Αρμιά όμως λέγεται και το έτοιμο τουρσί (κυρίως το λάχανο τουρσί - λαχαναρμιά).

Υποθέτω οτι το έτοιμο τουρσί βρήκες στη Καστοριά, ε;

Καλά είναι και τα έτοιμα, αλλά δεν συγκρίνοντια με ένα πετυχημένο σπιτικό :-)

Ξανθή said...

Ναι Κώστα για τη λαχαναρμια μιλάω με την οποία όπως έχω διαβάσει φτιάχνουν εκεί τα σαρμαδάκια και το χοιρινό αλλά η συσκευασία ήταν μεγάλη κι εμείς πολλά αρμυρά δεν επιτρέπεται να τρώμε οπότε έκανα πίσω.
Σε ευχαριστώ για τη διευκρίνηση.
καλό σου βράδυ.

Κωστας said...

Μόλις ανέφερες τις δύο συνταγές που θα γράψω προσεχώς! :-)
Γιαπράκια (δηλαδή λαχανοσαρμάδες) και χοιρινό με λάχανο - με λάχανο τουρσί και οι δύο :-)

Despina Pina said...

Εγώ αλλιώς το κάνω, Ποντιακό τουρσί..με λίγο καυτερό μέσα, σέλινο(ρίζα), καρότα και σκόρδο φυσικά. Και το νερό δεν το αλάζουμε, το αφήνουμε να "ψηθεί" εκεί μέσα! :)