Monday, April 23, 2007

Παλαμίδα λακέρδα

Είχα ξαναγράψει για τη διαδικασία λακερδοποίησης της παλαμίδας, αλλά τώρα, μιας και η συνταγή "τελειοποιήθηκε" (για τα γούστα μου τουλάχιστον), έβγαλα και μερικές φωτογραφίες και ιδού:



Εκτός από παλαμίδα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τόνο - φτιάχνοντας τονολακέρδα.
Χρειαζόμαστε κατ' αρχήν μια φρέσκια παλαμίδα - όσο μεγαλύτερη, τόσο καλύτερα.

Ετοιμάζουμε την άρμη, 300 γραμμάρια αλάτι διαλυμένα καλά σε ενάμισι λίτρο νερό (ή 400 γραμμάρια σε 2 λίτρα, ή 600 σε τρία λίτρα κ.ο.κ.).
Κόβουμε και πετάμε το κεφάλι του ψαριού, καθαρίζουμε καλά τα εντόσθια και κόβουμε όλα τα τα πτερύγια.

Τεμαχίζουμε τον ιχθύ σε κομμάτια των 5 - 8 εκατοστών και βάζουμε τα κομμάτια στο αλατόνερο. Θα χρειαστεί να βάλουμε και ένα πιάτο από πάνω, για να μην επιπλέουν και βγαίνουν έξω από το νερό τα ψαροκόμματα.

Αφήνουμε να ψηθούν για 4 μέρες, γυρνώντας τα μια φορά στο διήμερο, μη πιαστούν απ' την ακινησία :-)
Βγάζουμε τα κομμάτια (που θα 'χουν σφίξει για τα καλά πιά), τα γδέρνουμε και τα περνάμε 2-3 νερά να φύγει η αλμύρα.

Ετοιμάζουμε "θαλασσινό νερό" - δηλαδή περιεκτικότητας 3% σε αλάτι, όπερ σημαίνει 45 γραμμάρια αλάτι διαλυμένα καλά σε ενάμισι λίτρο νερό (ή 60 γραμμάρια σε 2 λίτρα, ή 90 σε τρία λίτρα κ.ο.κ.).
Βάζουμε σ' αυτό το "θαλασσόνερο" τα ψαροκόμματα για άλλο ένα 24ωρο, να 'ρθουν στα νερά τους :-)

Την επομένη, βγάζουμε τα κομμάτια και τα περνάμε από 1-2 νερά να ξαλμυρίσουν. Κόβουμε σε φέτες του ενός εκατοστού ή και λεπτότερες.
Βάζουμε τις φέτες σε ηλιέλαιο στο οποίο έχουμε ρίξει μερικούς κόκκους πιπεριού και λίγη ρίγανη. Το βάζουμε στο ψυγείο και μετά από μια-δυο μέρες μπορούμε να αρχίσουμε να απολαμβάνουμε το έδεσμα, το οποίο "αγαπάει" το λεμόνι και τη ρίγανη.

32 comments:

Gianni said...

Σωστός! Υποκλίνομαι!
Γιατί νομίζω όμως πως δεν έχει αυτή την περίοδο παλαμίδες; Κάτι για φθινόπωρο λέω...
Κάνω λάθος;

Gianni said...

Γιατί ηλιέλαιο αλήθεια;
Αγνό extra παρθένο ελαιόλαδο δεν;

Κωστας said...

Ναι, σπανίζουν οι παλαμίδες αυτή την εποχή, αλλά εμείς οι εξαρτημένοι θέλουμε τη δόση μας :-)

Το ελαιόλαδο στο ψυγείο θολώνει, παγώνει, γίνεται παχύρρευστο. Ασε που έχει έντονη γεύση και άρωμα, με αποτέλεσμα να "καπελώνει" το ψάρι.
Το ηλιέλαιο μένει διάφανο, διατηρεί το ιξώδες του, είναι σχετικά ουδέτερο, ελαφρύ, άοσμο, άγευστο κλπ, οπότε η γεύση της παλαμίδας μένει σχεδόν αναλλοίωτη.

Aspa said...

Εκτυπώθηκε και πήρε θέση η συνταγή σου στα "Αυτά που θα φτιαχτούν ΑΜΕΣΑ!"
Νάσαι καλα...

Juanita La Quejica said...

Κι εγώ υποκλίνομαι.
(Γιάννη, όταν το φτιάξεις αφού σου αρέσουν οι ουζομεζέδες, ξέρεις, κράτα μου λίγο για την δοκιμή!)

Juanita La Quejica said...

Αν δεις στο chat box του hungry, υπάρχει μια απορία σχετικά με το πότε βγάζεις το κόκκαλο. Στο τέλος, όταν τα κόβεις σε φέτες του εκατοστού;

oneiromageiremata said...

ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΣΤΗΚΑ! Και γι αυτό υποκλίνομαι. Άψογος ο μάγειρας!

Κωστας said...

Ουπς, μεγίστη παράλειψις.

Ναι, το κόκκαλο βγαίνει όταν κόβονται οι φέτες. Τότε είναι και η πιο βολική στιγμή νομίζω...

Thanks Juanita για την επισήμανση!

dimitris-r said...

Πολύ σωστός.
και στην περιποίηση του ψαριού και στη συντήρηση στο σωστό λάδι.

@gianni. Αν επιμένεις για ελαιόλαδο, τότε στραγγίζεις από το ηλιέλαιο και σερβίρεις με ελαιόλαδο και λεμόνι.

Στο μόνο που δεν συμφωνώ είναι η ρίγανη. Αλλά περί ορέξεως... Θα το δοκιμάσω!

L’Enfant de la Haute Mer said...

Λαχταριστό πόστ !
Συγχαρητήρια !

L’Enfant de la Haute Mer said...

Τονάκια, ρίκια γίνονται αν δεν βρεθεί παλαμίδα ?

Κωστας said...

Γίνονται. Πάντως η παλαμίδα είναι νοστιμότερη από τη τονολακέρδα.

L’Enfant de la Haute Mer said...

Ευχαριστώ πολύ

Anonymous said...

Μπράβο! Εξαιρετική συνταγή!
Απορία: Στην άρμη και στο "θαλασσόνερο" τη βάζουμε στο ψυγείο;

Κωστας said...

Οχι, δεν χρειάζεται. Στο ψυγείο μπαίνει με το λάδι.

cometes said...

pedia tin kaliteri lakerda tin kanoun stin konstantinoupoli,epidi ine politikos mezes.to idaniko psari ine to toriki ,ine protimotero ke pio nostimo anti na tin valis se ladi gia diatirisi na tin katapsiksis ke opote 8es vgazis apo ena komati kovis ke tros,etsi diladi opos tin serviroun sta politika restaurants.dokimaste ke peste mou:)

Ακριβολόγος said...

Αγαπητέ κομήτη, αν πας εδώ, Θα δεις οτι τορίκι ή τουλίκι ή παλαμίδα στα ελληνικά και torik ή palamut torik στα τουρκικά είναι το ψάρι με την (λατινική) επιστημονική ονομασία sarda sarda. Atlantic bonito είναι στα αγγλικά, δηλαδή παλαμίδα του Ατλαντικού - βέβαια ζει και στη Μεσόγειο και στον Ευξ. Πόντο.

Το τουρκικό όνομα torik προέρχεται από το αρχαιοελληνικό ταρίχη, που σημαίνει ταριχευμένο (παστό) ψάρι.

Συγνώμη για τις ίσως περιτές λεπτομέρειες. Επρεπε όμως να κάνω ένα ξεκαθάρισμα.

cometes said...

file mou gnorizo to topiki para poli kala ine ena idos palamidas ala pio megalo apo tin palamida ke to idanikotero gia tin lakerda-afto to parakato to vrika sto internet torik = τορίκι, είδος παλαμίδας [αντιδ. πιθ. αρχ. ελλ. ταρίχη, πληθ. του τάριχος (= ταριχευμένο, παστό) αγν. ετύμου > τουρκ. > νεοελλ. τορίκι ή ρίκι (νομίζοντας ότι η συλλαβή < το > αποτελεί άρθρο!). Επειδή συνήθιζαν να παστώνουν και να κάνουν λακέρδα ένα συγκεκριμένο είδος παλαμίδας, φαίνεται ότι ονομάστηκε και η παλαμίδα τάριχος. Κατ' άλλη άποψη τουρκ. > νεοελλ.

Κωστας said...

Ευχαριστώ για τις πληροφορίες και τους δυο σας. Τώρα, ειρήνη υμίν - γιατί το φαγητό χρειάζεται ηρεμία και καλή ατμόσφαιρα, αλλιώς χαλάει! :-)

@cometes: Εάν είναι δυνατόν, γράφε με ελληνικούς χαρακτήρες, τα greeklish κουράζουν τα μάτια. Αν βέβαια δεν έχεις αυτή τη δυνατότητα, οκ!

Αυτό με τη κατάψυξη δεν μου φαίνεται καλή ιδέα... Δηλαδή αν μου 'ρθει τώρα όρεξη για λακέρδα, θα πρέπει να περιμένω πρώτα να αποψυχθεί... :-(

@Ακριβολόγος: Είσαι ιχθυολόγος ή ενυδρειόφιλος; Συνήθως αυτοί κοιτάνε τόσες λεπτομέρειες στα ψάρια :-)
... Για να ακριβoλογούμε... "περιττές" γράφεται με δύο "τ" - χωρίς παρεξήγηση οκ; :-)

MARIOS said...

Αγαπητέ φίλε δοκιμασα την συνταγή σου για την λακέρδα αλλά το ψάρι αφού το έβαλα στο ηλιέλεο στο ψυγείο μύρισε, γιατί;

Κωστας said...

Γεια σου Μάριε.
Η λακέρδα έχει ούτως η άλλως μια μυρωδιά που σε κάποιες μύτες φαίνεται βαριά. Υποθέτω πως δεν εννοείς αυτο, αλλά οτι μύρισε σαν χαλασμένο.

Δεν ξέρω τι μπορεί να συνέβη, μερικά σημεία προσοχής μόνο:

1. Το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο. Αν μυρίζει ψαρίλα είναι για πέταμα, αν "μυρίζει θάλασσα" κάνει μόνο για μαγείρεμα ή ψήσιμο και αυτό με μισή καρδιά, αν είναι εντελώς άοσμο είναι αυτό που θέλουμε.
Επίσης, δεν πρέπει να έχει τραύματα, σκισίματα στο δέρμα κλπ.

2. Θα πρέπει να καθαριστεί πολύ καλά από τα εντόσθια.

3. Οταν το βάλουμε στο αλατόνερο, προσοχή μη μείνει κανα μέρος έξω από το νερό, και όταν το βάλουμε στο λάδι καλό είναι επίσης να μη μείνει τίποτα έξω απ'το λάδι.

Εάν δεν σου ξέφυγε τίποτα από τα (2) και (3), μας μένει μόνο να υποθέσουμε πως το ψάρι ήταν μπαγιάτικο. Με τα "κόλπα" που 'χουν βρει κάποιοι ιχθυοπώλες, μπορούν να παραπλανήσουν ακόμα και τον πιο έμπειρο ψαρά - πόσο μάλλον εσένα και μένα...

Και κάτι τελευταίο που ξέχασα: Μήπως η αναλογία αλατιού/νερού δεν ήταν σωστή; Μήπως έβαλες λιγότερο αλάτι; Μήπως δεν ανακατεύτηκε καλά; Δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο τώρα...

Anonymous said...

Μεγάλος πειρασμός! Σημερα βρήκα παλαμίδα και προχώρησα τη διαδικασία.Ιεροτελεστία δηλαδή. Μια απορία μόνο.Οταν έβαλα τα κομμάτια στην άλμη, κάποια σημεία τους βγαίνουν έξω απο τον νερό, και όσο και αν προσθέσω,πάλι εξέχουν.Εχω βάλει πιατάκι απο πάνω.Πειράζει?

δημήτρης ρ. said...

@.
Να δώσω κι εγώ μια πιθανή εξήγηση για τη μυρωδιά που αναφέρει ο Μάριος.
Κατ' αρχάς θα έλεγα πως αν μυρίζει το πετάμε και πάμε γι άλλο. Απλά αποτύχαμε. Αν δεν συμβαίνει κάτι από αυτά που αναφέρει ο Κώστας τότε πιθανόν να φταίνε οι σύγχρονες οικιακές συνθήκες. Δηλαδή αν η λακέρδα παρέμεινε σε συνθήκες δωματίου με αναμμένο καλοριφέρ ή τέλος πάντων σε χώρο όχι αρκετά δροσερό, τότε απλά το ψάρι χάλασε ή άρχισε να χαλάει.
Έχω πάθει ακριβώς το ίδιο και με φρίσα και με παλαμίδα δυστυχώς. Αν δεν έχουμε κρύο χώρο στο σπίτι τότε θα πρότεινα ψυγείο από την αρχή.

@ανώνυμος.
Πάντα σκεπασμένα με πέτρα ή πιάτο ή και τα δυο.

giorgis said...

Εξυπακούεται, όπως προαναφέρθηκε, ότι όλο αυτό πρέπει να γίνει σε δροσερό τουλάχιστον, αν όχι ψυχρό μέρος.Εάν γίνει καλοκαίρι, ειδικά το προτελευταίο σκέλος με το "θαλασσινό νερό", ιούλιο μήνα ας πούμε, εκτός ψυγείου, θα αναψει και θα εβρομομυρίσει τέτοια σαπίλα αδιανόητη. Επιπλέον εννοείται οτι γίνεται και με ελαιόλαδο, το οποίο ναι μεν πήζει στο ψυγείο, αλλά αν πριν το σερβίρισμα επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου επανέρχεται και στην αρχική του κατάσταση κια με το λεμόνι γίνεται κορυφή, ωραίο ελληνικό και νησιώτικο όπως το κανε και ο πάππους μου απού τανε μάγκας και ψαράς.

Anonymous said...

Για να μην υπάρχει πρόβλημα με μυρωδιές και άλλα παρόμοια πρέπει να βγάζουμε τον νωτιαίο μυελό με μια βελόνα ή μια οδοντογλυφίδα. Αυτό εάν μείνει μπορεί να δώσει στην λακέρδα μια βαρειά μυρωδιά.

neli said...

παιδιά είστε όλοι θεοί...
τυχαία ρώτησα έναν φίλο τι εστί τονολακέρδα κ μου έστειλε αυτή την σελίδα...
είμαι σχεδόν 99.9% σίγουρη οτι δεν πρόκειται ποτέ να δοκιμάσω να κάνω κάτι τέτοιο στην κουζίνα μου αλλά υποκλίνομαι σε σας που την βρίσκετε και πάνω απ όλα για τα σχόλια σας...
ρισπέκτ!!! :)

Anonymous said...

exw 5 kila palamida kai kanw tin suntagi sou, kai otan to teleiwsw 8a soy apadisw.

Anonymous said...

Το "τονολακέρδα"είναι καινούριος σχετικά όρος αφου το ψάρι Λακέρδα- τονοειδές που μοιάζει με το σκουμπρί στο σχήμα και στα δόντια- εξαφανίστηκε σχεδόν την δεκαετία του 60 λόγω υπεραλίευσης στον Βόσπορο την περίοδο της ωοτοκίας του. Εχω δει 3 φορές στην ζωή μου Λακέρδα στα τέλη της δεκαετίας του 90. Δύο φορές στην Ρόδο και μία στο Πόρτο Κουφό στην Χαλκιδική.Ετσι παστώνουμε πια άλλα τονοειδή με την παλιά τεχνική έχοντας επιπλέον την δυνατότητα ψυγείου. Γενικά στα τονοειδή αφαιρούμε το "σκοτωμένο αίμα" απο την σπονδυλική στήλη, ξεστραγκίζουμε το αίμα των ψαριών κρεμώντας τα απο την ουρά για 1-2 ώρες πριν κόψουμε. Αλατίζουμε με χονδρό αλάτι για 10-12 ώρες στην συντήρηση και αφαιρούμε το ματωμένο νερό και το περίσσιο αλάτι πρίν τα τοποθετήσουμε στην άλμη 8% (στο αλατισμένο νερό πρέπει να επιπλέει αυγό αφήνοντας έξω απο αυτό επιφάνεια όση ένα κέρμα των 2 Ευρώ. Να τα διατηρούμε στην συντήρηση η σε δροσερό μέρος είναι μάλλον απαραίτητο πια αφου μάλλον δεν μπορούμε να αποστειρώσουμε ερασιτεχνικά.. Καλη επιτυχία...

pavlos said...

εγω φιλε μου επαθα το εξης..ολες τις φορες που την εκανα μου πετυχε,αλλα την τελευταια το ψαρι ενω ειχε καλη γευση,ηταν σαν τσιχλα!!!τι μπορει να φταιει;θελω να σου πω κ συγχαρητηρια,γιατι εγω συνηθως την εφτιαχνα με πιο χρονοβορους τροπους αλλα τωρα μου ελυσες τα χερια!

Κωστας said...

Δεν ξέρω τι μπορεί να φταίει καθώς ποτέ δεν μου βγήκε σαν τσίχλα, αλλά και μένα τη τελευταία φορά που έκανα ήταν αποτυχημένη. Δεν ηταν σαν τσίχλα, αλλά από γεύση μηδέν... νομίζω πως και οι δύο πήραμε μπαγιάτικα ψάρια. Γι αυτό ήταν μάπα το καρπούζι.

Anonymous said...

Έκανα λακέρδα με αλάτι για 24ωρες, και 12 σε άλμη.Πρέπει να ειναι αλμυρή?. Ύστερα από μια βδομάδα έχει οσμή ψαρίλας στο βαζάκι με το ηλιελαιο που την έχω στο ψυγείο που νωρίτερα δεν είχε,είναι φυσιολογική?

Anonymous said...

Το ψάρι μέσα στο αλατόνερο το αφήνουμε έξω ή το βάζουμε στο ψυγείο;

Ευχαριστώ.